Come si produce il formaggio? (#step 12)

Si allegano appena sotto dei video-documentari sulla formazione del formaggio e sulla sua produzione:

 

                                                            Mozzarella di latte di bufala

                                                                Fasi di lavorazione



Come viene fatta la mozzarella (i vari step):
http://www.dianocasearia.com/index.php/come-viene-fatta-la-mozzarella

La pubblicità (#step 10)

Immagine pubblicitaria azienda Latte Sole, nata il 23 ottobre 1954

Immagine pubblicitaria grana padano, nata nel 1951

Immagine pubblicitaria Galbani Santa Lucia, nata nel 1956

La voce di Peppe Servillo in uno spot per la mozzarella Dop:
https://video.repubblica.it/edizione/napoli/la-voce-di-peppe-servillo-in-uno-spot-per-la-mozzarella-dop/267523/267909          

Deliziosa - spot

                                                             

Caseificio delizia - spot

Gli sviluppi dell'invenzione (step #7)

A seguito della "terza rivoluzione industriale" (la quale vide molti processi di trasformazione della struttura produttiva) si ebbero importanti sviluppi anche in ambito alimentare. Le macchine per produrre mozzarella viste fino ad ora, infatti, non avevano bisogno di elettricità per funzionare, bensì era l'operaio a svolgere un lavoro diretto sulla macchina.
Dal dopoguerra fino ai giorni nostri queste macchine si sono lentamente "estinte", lasciando il posto a dispositivi elettrici in grado di sostituire il lavoro manuale dell'operaio.

Oggigiorno, una delle più importanti aziende specializzata nella progettazione, costruzione ed istallazione di macchine ed impianti per l'industria casearia, in particolare impianti caseari per la produzione di ogni tipo di formaggi a pasta filata (come la mozzarella, pizza-cheese, provolone, scamorza, ecc...) è la DIMA srl., con sede a Modena.
Questa importante industria, oltre a progettare macchine formatrici di ogni tipo (a giostra, a rullo, ecc..) , si occupa anche nella costruzione di macchine filatrici, sistemi di dosaggio e salatura, vasche polivalenti per la coagulazione del latte e linee di rassodamento.



Di seguito sono descritte le applicazioni e le caratteristiche tecniche della macchina formatrice mod.DM28, prodotta dalla DIMA srl. :

"La macchina è stata concepita per la produzione di mozzarella e formaggi a pasta filata in genere mediante formatura con diversi stampi a ruslo e/o stampi ed accessori speciali.

La massa di pasta filata proveniente dalla macchina filatrice cade nella tramoggia della formatrice. Le due coclee alloggiate dentro il corpo macchina della macchina filatrice cade nella tramoggia della formatrice. Le due coclee alloggiate dentro il corpo macchina spingono la pasta filata calda verso lo stampo a rullo rotante e provvedono a dare un riempimento uniforme agli alveoli dello stampo a rullo in modo da ottenere una pezzatura costante del prodotto.
Il corpo della macchina con inclinazione a 30° permette di mantenere un'ottimale umidità del prodotto senza doverlo comprimere eccessivamente con le coclee.
La superficie esterna del vano coclee è circondata da un'intercapedine piena di acqua. L'acqua nell'intercapedine viene scaldata tramite resistenze elettriche, e la temperatura è regolabile, in modo da mantenere costante la temperatura della pasta, per ottenere ottimi risultati sul prodotto finale.
La rotazione dello stampo a rullo provoca il taglio delle porzioni di pasta contenute negli alveoli. La particolare forma della raggiatura degli alveoli garantisce la sigillatura perfetta delle fibre tagliate.
La velocità delle coclee e dello stampo sono regolabili separatamente in funzione del tipo di stampo, del grado di umidità del prodotto e della produzione oraria desiderata. La macchina può essere fornita di convogliatore, completo di tubo formatore per prodotti cilindrici fino a 3 kg, o altri accessori di formatura per pezzature varie. La formatrice mod.DM28 è costruita completamente in acciaio inox AISI 304; le parti in contatto con il prodotto sono trattate con Teflon alimentare."

link descrizione:
http://www.dima.it/index.html%3Fp=140.html

I precedenti storici dell'invenzione (step #6)

La macchina brevettata da A.Russo nel 1956 (con l'innovazione di essere in grado di tagliare il formaggio in modo più regolare), si rivendica su altri tipi di macchine. Una delle tante è quella a opera di Llewellyn M. Seely, inventata nel lontano 1948.
Questa invenzione si riferisce ad una macchina perfezionata per il taglio di grossi blocchi di formaggio (come ad esempio formaggio svizzero) in blocchi più piccoli, facilitando la gestione e la vendita dello stesso.
Questa costruzione consiste essenzialmente in:

•  un piano d'appoggio relativamente grande, capace di sostenere l'intero blocco di formaggio
• una lama da taglio capace di muoversi orizzontalmente in qualsiasi posizione desiderata, mediante un'insieme di ingranaggi
• un nuovo modo di posizionarsi, in modo tale da proteggere l'operaio da lesioni accidentali causate dalla lama da taglio

E' possibile notare sia dalle specifiche tecniche sia dall'immagine del brevetto, come la macchina per tagliare il formaggio costruita secondo questa invenzione sia facile da usare, senza alcun inceppo nè manutenzione (anche se inutilizzata per lunghi periodi).

Di seguito è allegato il link del brevetto in esame:
https://patents.google.com/patent/US2481162A/en?q=cheese&q=machine&oq=cheese+machine&page=2

Bibliografia (#step 4)

(W. Mccadam, 1957):
William W. Mccadam, "Method for making cheese", N.Y : ched-O-matic corp, 1963


(Stanga, 1967):
Joseph Stanga, "Method and apparatus for cheese molding and forming", United States : S.E, 1969


(F. Runge, J. Roberts, 1968):
Heinz F. Runge, Miron J. Roberts, "Method and apparatus for making cheese", Glenview (USA) : Kraft Co., 1971


(Spadon, 2011):
Fabrizio Spadon, "Pressing equipment for the production of mozzarella", S.L : Granarolo S.P.A, 2011

Gli Stati Uniti d'America negli anni '50/60 (step #3)

Cenno storico (3.1)
 Dal 1945 al 1960 la politica estera statunitense fu molto attiva e si cercò di contenere l'affermazione del comunismo nel mondo. Dopo un breve periodo non molto felice, l'economia iniziò a svilupparsi molto rapidamente. In questo frangente, il paese raggiunse l'apice della sua grandezza nel 1959, anno in cui le Hawaii divennero il cinquantesimo stato.


Contesto tecnologico e sociale (3.2)
Da un punto di vista sociale e culturale il periodo è piuttosto conservatore. Negli anni 50 il tasso d'istruzione si alzò in maniera esplosiva, mentre cresceva la tensione tra Stati Uniti e Unione Sovietica (Guerra fredda) . Entrambi i paesi godevano del possesso di bombe atomiche e prese il via ad una corsa in cui le due superpotenze cercavano di superarsi a vicenda, introducendo armi sempre più potenti. Per molte persone negli USA, le tensioni internazionali erano bilanciate dalle nuove comodità in casa. Infatti dopo subito il 1955 i cittadini statunitensi godettero di salari alti, lussuose automobili e comodità casalinghe quali aspirapolvere, lavatrice, ferro da stiro elettrico, i quali erano tutti stati pensati per risparmiare tempo e fatica nei lavori domestici di tutti i giorni. Inoltre all'inizio del XXI secolo comparvero in questo periodo le prime invenzioni familiari come abitazioni con riscaldamento centralizzato e acqua corrente. Il nuovo stile di arredamento era economico, leggero e facile da trasportare. La parola chiave delle abitazioni del dopoguerra era efficienza.

Contesto narrativo (3.3)

"The beat generation" - 1950

Negli anni 50 e 60 il contesto narrativo parve delinearsi come una lettura di "esaurimento": degli spazi aperti, di tutti quei racconti che avevano caratterizzato per decenni l'immaginario americano e avevano permesso una fuga dalle costrizioni, dalla depressione e dalla nevrosi. Sotto un apparente benessere, stavano iniziando a spuntare grandi contrasti politici e sociali. Furono gli anni in cui il maccarthismo cercava di eliminare qualsiasi iniziativa comunista. Molti intellettuali e scrittori video questo periodo con sospetto, ma già dalla seconda metà degli anni cinquanta irruppe la "beat generation", un gruppo di scrittori in California, San Francisco e a Big Sur (così definito per la prima volta da Kerouac nel 1952). Questa espressione volle indicare un movimento di protesta giovanile contro i modelli consumistici e conservatori della generazione adulta.




Si allega di seguito un articolo della New York Times sulla storia della "Buffalo Mozzarella":
https://www.nytimes.com/2012/10/14/magazine/buffalo-mozzarella-craig-ramini.html

Metodo per formare mozzarella US2733148A (step #1)

Il 31 gennaio 1936, R. A. Russo, sperimenta un brevetto su una macchina per formare "Mozzarella cheese".
Il suo scopo era quello di fornire un nuovo metodo per produrre mozzarella e facilitarne la vendita. Questo procedimento è lo stesso che viene utilizzato oggigiorno  - anche se in forma più arretrata -  per tagliare il formaggio in modo tale da avere delle forme più regolari.
Il sistema ed il meccanismo erano molto semplici: dopo aver lavorato il formaggio in un'apposita vasca, bisognava posizionarla all'interno di un contenitore ed imprimere una forte pressione per produrre tanti cubetti di mozzarella.
           

                                                                                     Link diretto

Macchina per formare mozzarella - 1936, R.A. Russo

 La macchina brevettata da A. Russo è costituita da un contenitore più o meno grande di forma rettangolare (sul quale veniva poggiato il formaggio già lavorato) e da una molteplicità di piastre affilate simili a dei grandi coltelli da taglio, incrociate in modo tale da formare una griglia e distanziate le une dalle altre cosicché si potesse scegliere la dimensione del formaggio da tagliare.

Sul bordo delle lame più centrali (vedi n.24) è disposta una maniglia di supporto per consentire alle lame, tramite una vigorosa pressione, di poter entrare all'interno del contenitore e affettare il formaggio.

Il procedimento è il seguente:

La cagliata viene inizialmente tagliata e posizionata all'interno di una vasca "per miscelare". Viene inserita dell'acqua calda all'interno della vasca fino a quando la cagliata non è interamente coperta. Si effettuano dei cambiamenti di acqua calda (2-3 volte) fino a quando non si arriva ad un morbido stato di fusione. Appena raggiunto, il formaggio viene lavorato e stirato con l'uso di un grande cucchiaio di legno fino a formare una massa di consistenza liscia. Una volta che la cagliata viene stirata nel modo adeguato ed è pronta per essere modellata, essa viene posizionata in un contenitore delle sue stesse dimensioni ed è pronta per essere tagliata grazie alla macchina brevettata da R.A.Russo

Legenda

Figura 1 : prospettiva del contenitore che "tiene" il formaggio ancora prima che si inseriscano le lame.

Figura 2 :  prospettiva del macchinario con parte della piastra di copertura rimossa.

Figura 3 :  profilo della macchina.

Figura 4 :  griglia delle lame vista dall'alto.

Figura 5 :  vista prospettica in dettaglio di due lame distanziate.